È seguito poi l’intervento del professor Leonardo Seghetti, già docente di Chimica degli alimenti, dal titolo “Caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine d’oliva”, una lectio magistralis cadenzata dalla parola “Cultura”, ripetuta come un mantra: “l’olio ha bisogno di cultura! Lo diciamo da oltre 20 anni. Le colture si possono trovare ovunque, la cultura si acquisisce con lo studio”. Parole che si caricano di significato se a pronunciarle è un esperto del settore, già protagonista della valorizzazione del Vino Cotto, del vino Montonico e dell’oliva ascolana.
“Qui a Bucchianico – ha sottolineato Seghetti - avete un panorama collinare meraviglioso, invece l’agricoltura 4.0 non tutela questo tipo di paesaggio che ancora conserva la biodiversità. Dal belvedere si scorgono alberi e siepi che proteggono gli insetti e se perdiamo la biodiversità tra gli insetti non possiamo più fare agricoltura biologica. In Italia abbiamo 538 varietà di olive, in Abruzzo ce ne sono 26. Esiste una grande biodiversità, paesaggi unici e inimitabili in cui l’agricoltura si fonde con altre caratteristiche.
Il futuro è la salvaguardia e la promozione di quello che abbiamo facendo cultura! I paesaggi incantevoli con gli ambienti ricchi di biodiversità sono la porta di accesso per il turista che cerca il cibo buono, e l’olio è un ingrediente a tutti gli effetti. Chi viene qui dovrebbe pagare l’olio a un giusto prezzo e se ciò non accade è perché manca la cultura! È necessario raccontare come si fa il prodotto e le sue caratteristiche. Se il prezzo si è abbassato è perché all’estero hanno prodotto di più, per questo bisogna puntare sulla qualità. Noi abbiamo una pianta maestosa, siamo in ambienti vocati e conserviamo una maestria nella coltivazione. Bisogna formare i giovani per farli tornare in agricoltura che può disporre di nuovi mezzi tecnici. Loro possono portare innovazione, conoscenza, tecnologia.
La straordinarietà dell’olio extravergine di oliva è che è ottenuto da un frutto; viene estratto con mezzi meccanici, contrariamente all’olio da seme; contiene naturalmente molecole antiossidanti, invece all’olio da seme vengono aggiunti. Le molecole bioattive antiossidanti dell’EVO possono essere riconosciute dal consumatore medio dall’amaro e dal piccante conferito dalle molecole dell’Ibuprofene, potente antinfiammatorio: il frantoiano deve soltanto estrarre queste molecole senza fare danni. All’esame organolettico l’EVO deve ricordare la pianta dalla quale deriva. Dal punto di vista gustativo devono quindi essere percepiti il fruttato, l’amaro e il piccante.
Il mondo vuole questo prodotto che ha un alto valore nutraceutico. L’olio ha un contenuto di Vitamina E elevatissimo, mentre il contenuto di acido oleico, antiossidante, è vicino al 70%. La Comunità Europea ha riconosciuto l’olio come elemento fondamentale per la nostra salute, combatte colesterolo e diabete. Ricercatori francesi hanno dimostrato che l’acido linoleico, contenuto nell’EVO, è presente anche nel latte materno, può aiutare a combattere neoplasie e l’Alzheimer. Grazie a queste proprietà c’è molta attenzione sull’olio e l’intenzione di impiantare coltivazioni intensive che contribuiscano a ridurre il prezzo dell’olio, ma viene distrutta la biodiversità.
Noi non abbiamo una vera conoscenza di quell’oro che ci ritroviamo in casa e il numero delle piante di ulivo è diminuito. L’Italia non ha più un Centro di ricerca come quello sull’Olivicoltura e l’Industria Olearia (CRA-OLI) che fino al 2018 aveva sede a Città Sant’Angelo (n.d.r. che si dedicava alla biologia, alla genetica, al miglioramento genetico e alla selezione varietale dell’ulivo).
La Spagna ne ha costruiti cinque e i professori dei Master sull’Olivicoltura sono italiani. Noi non abbiamo questa cultura, proprio come la Grecia che ha chiuso il suo Centro di ricerca, e siamo tra i Paesi che stanno soffrendo di più. La Turchia coltiva ulivi sia da olio che da mensa, in Portogallo e nei Paesi interessati da varie guerre, come Africa, Siria, Iran, Libano, stanno piantando gli ulivi. Il terzo frantoio più grande del mondo si trova in Arabia Saudita.
Cosa sta succedendo? Va bene l’agricoltura 4.0, ma manca la materia prima: chi va in campagna. Non abbiamo più gli agricoltori pur avendo macchinari enormi. Allora bisogna ripartire dalle scuole agrarie che possono rappresentare un incentivo per diventare imprenditori.
Bisogna andare avanti con l’agricoltura biologica che recupera intorno al 15% degli scarti di lavorazione dell’oliva: acqua di vegetazione e sansa sono precursori di humus per preparare il terreno, con le foglie possono essere preparati decotti utili ad abbassare la pressione arteriosa. Dobbiamo lavorare sulle certificazioni DOP”.
Al termine del suo intervento il professore lancia un’idea per il turismo: “organizzare a Bucchianico una settimana dedicata all’olio Olivastro di Bucchianico, durante la quale tutti i ristoratori preparano piatti che abbiano questa varietà come protagonista: la porta di accesso del turismo è il cibo. In questo modo si aiuta anche a conoscere la cultivar del luogo. I frantoi devono essere tenuti come gioielli, pronti a far assaggiare l’olio e approfondire la sua conoscenza. Stanno nascendo i sommelier dell’olio, dovrebbero essere in primis i produttori e frantoiani, ma non c’è cultura!”.
