BEATO PORCO!
Con l'inverno e con il freddo dobbiamo parlare del porco, il nobile animale, vero amico dell'uomo, che per molto tempo ha fornito ad intere generazioni preziose proteine e grassi per superare i rigori della cattiva stagione, salumi e prosciutti per tutto l'anno, immolandosi per la sopravvivenza e la gioia dell'uomo al quale ha donato ogni parte del suo corpo.
Del maiale possiamo utilizzare tutto: il sangue per il "sanguinaccio" e il "sanguarello", le cotiche, le orecchie, il grugno per coppe insaccati, le setole per i pennelli, le carni ovviamente, le interiora, le budella per salsicce e salsicciotti, i piedi con i fagioli, i grassi per lo strutto.
Ovviamente il maiale migliore è quello nostrano, allevato con gli scarti della campagna, mele cadute a terra, patate "cacchiate", ghiande (“lu porche vù la janne”), zucche, barbabietole, il tutto integrato con tritello, crusca, farina di mais e fave.
Il porco ricicla ciò che andrebbe perso e nell'economia familiare contadina è un esempio di ecocompatibilità applicata ad alto rendimento.
Non vi è animale più disprezzato dall’uomo: se mangiamo un piatto disgustoso è una porcheria, così come porcherie sono gli atti osceni e disgustosi; una porcata è un'azione sleale e disonesta; gettiamo le perle ai porci se affidiamo cose preziose a chi non se ne intende; sicuramente non è bello mangiare come un porco ed una persona sudicia è certamente un porco; per bestemmiare non c'è di meglio che anteporre a qualsiasi parola per bene il prefisso "porco".
È incredibile la cattiveria dell'uomo verso quest'animale al quale bisognerebbe fare monumenti; perfino il grande George Orwell ne "La fattoria degli animali" mortifica il nobile porco facendogli assumere sembianze umane ed imputandogli ogni genere di vizi e difetti propri dell'uomo.
Inoltre, questa mistificazione del porco la ritroviamo nella concezione anoressica del mangiare post- moderno, secondo la quale ciò che è buono fa male e fa ingrassare: la carne di maiale rappresenta l'emblema negativo di tutte le diete, lo spettro del colesterolo e il capro espiatorio di tutte le frustrazioni alimentari.
Ma sono tutte balle! Il maiale magro, macellato giovane prima che abbia il tempo di formare il grasso, ha carni tenere e digeribili, con contenuto in grassi non superiore a quello di altre carni e contenuto in colesterolo nettamente inferiore a quello di altre carni più nobili, come quelle di vitello, pollo, agnello; il grasso di maiale ha una percentuale di acidi grassi insaturi (quelli che non fanno aumentare il colesterolo) superiore ai grassi delle altre carni; per ultimo, ma non per questo poco importante, la carne di maiale ha un prezzo che è la metà di quello delle carni di vitello.
E poi una piccola quantità di grassi dà sapore e profumo alle carni: e allora consumiamo senza problemi la costoletta di maiale al posto della fettina, con la polpa facciamoci lo spezzatino e, senza esagerare, ogni tanto permettiamoci spuntature, pancetta e salsicce perché i grassi, pur con le limitazioni del caso, ci danno una buona dose di gratificazione alimentare che è necessaria per nutrirsi in modo psicologicamente sano.
Gino Primavera, già insegnante di Scienza degli Alimenti nell’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria, è profondo conoscitore della gastronomia del territorio e delle sue tradizioni. Questo suo scritto e il seguente sono stati in parte tratti dal suo libro “La cucina della Maiella” (Ed. Orme|Tarka) e in parte da alcune notizie riportate nel supplemento al numero 19 della rivista “D'Abruzzo”: "Il maiale, voci della tradizione" ed. Menabò, dello stesso autore ed altri.
