Annòjje: salsicce simili ai “mattarelli" guardiesi, tipiche del Chietino.

Braciola: costoletta di maiale da non confondere con le "braciole di cavallo guardiesi" (piccole polpette di carne macinata), come fece un cittadino guardiese che, sfogliando la lista di un ristorante del nord, vide che anche lì cucinavano braciole e ne ordinò una decina con sommo stupore del cameriere che, ligio all'ordinazione, gli servì una teglia di costate di maiale!

Beato porco: era uso nei paesi dell'alto Sangro allevare un maiale comunitario, a spese di tutti i cittadini. Questo porco si pasceva beato per le strade del paese e veniva nutrito e rispettato da tutti gli abitanti; non sapeva il poveretto di essere una vittima sacrificale che veniva ucciso e consumato in onore di sant'Antonio Abate, il 17 gennaio, in una festa collettiva che ancora viene oggi celebrata in varie forme ed in vari paesi abruzzesi.

Brodo di porco: con le ossa spolpate, dopo aver ricavato la carne per salsicce e salsicciotti, si può fare un ottimo brodo magro. Le ossa non devono essere rotte, altrimenti il midollo conferisce al brodo un sapore troppo forte. Nel brodo possiamo mettere riso o zitone ed anche cicoria "casce e ove".

Canne: legate in piccoli fasci, venivano accese ed usate per bruciare le setole del maiale appena ucciso. Oggi sono state sostituite dal bruciatore a gas, ma non è la stessa cosa perché il calore più intenso del bruciatore penetra sotto la cotenna e ciò si ripercuote sulla conservazione e la qualità degli insaccati; il fuoco di canna, invece, è effimero e limita la sua azione alla superficie della cotenna senza intaccare i tessuti sottostanti.

Cif e Ciaf: pezzi di guanciale e di carne fresca del maiale appena ucciso rosolati in abbondante olio di oliva. La carne è un po’ dura, elastica perché non è frollata, ma il sapore è ineguagliabile.

Grasso: il maiale è sinonimo di grasso e indubbiamente il porco nostrano, macellato a due quintali, di grasso ne ha parecchio. I grassi fanno anche la carne più saporita e l'intenditore sa che il buon prosciutto deve essere grasso (al limite il grasso può essere scartato durante il consumo) e sa che il maiale ha diversi grassi dal diverso sapore ed utilizzo: "li pince", il grasso che ricopre le costole,  che si usa per fare lo strutto e con i residui ("li sfrìscile") si prepara un'ottima pizza; il lardo che si può salare e aggiunto macinato in piccola quantità a sughi ed intingoli ne aumenta il sapore; il guanciale, ritenuto il grasso di miglior qualità che si adopera per preparare i "mattarelli" e le salsicce di fegato, è l'ingrediente principe dei bucatini all'amatriciana  ed è pure ottimo, al posto del lardo, per le "sagnarelle con il lardo fritto"; la "rizze" o rete con cui si avvolgono le fettine di fegato di maiale, con una foglia di alloro,  da fare alla griglia.

Lumme: dopo l'uccisione e il sezionamento del maiale, si portava in regalo ai parenti e ai conoscenti stretti "lu lumme", generalmente alcune bistecche o polpa di spalla. Il porco era così elemento di socializzazione e buon vicinato e teneva viva la concezione solidaristica e mutualistica delle vecchie società.

Maialata. La maialata rustica, povera e contadina, conteneva le parti meno nobili del maiale, prodotti di recupero consumati alla macellazione e durante la lavorazione: il “cif e ciaf”, ritagli di carne fresca rosolati in padella; il “sanguarello”, sangue lessato e stufato con cipolla e peperoncino; i “ciccioli” o “sfriscile” (friscoli), sottoprodotti della lavorazione per fare lo strutto; il fegato avvolto nella “rizza” (rete); il brodo di ossa; le costine o spuntature; il sanguinaccio dolce; la coppa di testa, le salsicce “matte” e l’”annuje”, confezionate con stomaci, interiora e grasso.

Oggi si è passati alla maialata gastronomica, raffinata, reinventata, arricchita e ampliata, anche se non mancano gli ingredienti dei piatti poveri di memoria storica.

Tratto dal libro “La cucina della Maiella” (pag. 210) di Gino Primavera e Lucio Biancatelli, 2014, Ed. Orme|Tarka

Mattarelli o salsicce di panza: salsicce tipiche guardiesi preparate con gli stomaci del maiale, guanciale, aglio, peperoncino, sale e pepe. I mattarelli si cucinano in padella, alla griglia, nella "pignata" con i fagioli e con essi si può fare un sugo con cui condire le linguine. Per fortuna a Guardiagrele ci sono ancora macellerie che conservano la tradizione e prepara ottimi "mattarelli".

Sanaporcello: personaggio ormai scomparso, veterinario ante litteram, che castrava i maiali maschi e "sanava" le femmine. Oggi i maialini sono venduti già sanati dagli allevamenti e il sanaporcello non ha ragione di esistere più. Ma una volta se ne andava in giro a dorso d'asino per i campi e le contrade, asportava testicoli e ovaie che riponeva in tasca e la sera li riportava in famiglia dove erano considerati una leccornia. Il sanaporcello girava per le campagne e aveva fama di gran donnaiolo, forse anche a causa delle scorpacciate di organi sessuali di un animale che più porco non ce n'è!

Sanguinaccio: composta ipercalorica fatta di mosto cotto, sangue di porco, cioccolata, zucchero, scorza di arancia, cannella, strutto e caffè. Vari sono i modi per prepararlo; quello tradizionale prevede una cottura lentissima di otto-dieci ore al riverbero del fuoco del camino, nel tegame di terracotta. Il sanguinaccio ha una durata di conservazione anche di qualche decennio, ma chi ne è ghiotto lo consuma in poco tempo spalmato sulle fette di pane o come farcia tra due “pizzelle”.

Sant'Antonio Abate: molti santi spesso sono associati ad animali, San Rocco al cane, San Domenico al lupo, Sant'Agnese all'agnellino, San Francesco agli uccelli, ma certamente l'associazione di Sant'Antonio Abate col porco rappresenta una vera e propria identificazione culturale che vive ancora in molti paesi abruzzesi nel culto del santo e nei rituali delle feste comunitarie del 17 gennaio (una delle più famose è quella delle "farchie" di Fara Filiorum Petri).

Sapone: forse rappresenta la cattiveria più grossa e ipocrita perpetrata dall'uomo nei confronti del porco. Con i grassi residui, le cotiche e ogni possibile scarto di quello che è considerato il più sudicio degli animali, l'uomo ci faceva, indovinate un po'…il sapone!

Con questo sapone la razza umana si lavava ogni giorno, ci lavava i panni, si liberava dallo sporco, immemore della sua provenienza e continuando a pensare al porco come ad un animale zozzo e immondo!

Morale della favola: "Fa bene e scùrdetene!"