di: Anna Crisante

La torta del lupo dedicata a Pretoro

Carattere deciso e gusto gentile

Pretoro

Pretoro è uno dei paesi di montagna abruzzesi raggiungibili dal mare in poco più di mezz’ora. In una sola giornata si può godere della mitezza della costa e del fresco dell’altura. Con i suoi circa 600 m s.l.m., il paese è arroccato su una roccia del versante orientale della montagna “madre” e rientra nell’area del Parco Nazionale della Maiella. A pochi chilometri è attiva la stazione sciistica di Passo Lanciano che nella stagione fredda si affolla di amanti della neve.

Risalendo lungo il fiume Foro, Pretoro si presenta in tutta la sua bellezza di borgo montano medievale, con le sue piccole case attaccate le une alle altre e le migliaia di scalini di pietra che lo percorrono in lungo e in largo intrecciandosi a labirinto.

Proprio sulla strada che conduce al centro storico è possibile fare una dolce pausa. Risalendo si incontra il laboratorio dolciario della torta del lupo, segnalato da una lunga parete in legno scuro, con un importante piazzale antistante che rende agevole e piacevole la sosta. Una gigantesca insegna con torta e lupo campeggia sulla parete.

laboratorio dolciario Pretoro

È consigliabile entrare nel punto vendita, comunicante con il laboratorio, solo dopo aver predisposto i sensi a sostenere l’intenso profumo che si avverte una volta varcata la porta. Si apre un mondo di dolcezze, sospeso tra realtà e fiaba, colorato e ricco di bontà: dolcetti, pasticcini, biscotti, cioccolatini, caramelle, confetture. Ma su tutte domina lei, la torta del lupo, austera ed elegante. Tutto le gira attorno e le lascia lo spazio che richiede un prodotto che ha sempre abitato nei pensieri di chi l’ha ideata.

Paola Alimonti ha aperto il laboratorio dolciario nel 2005, all’età di 35 anni. Aveva lasciato l’azienda familiare di legnami, alle porte di Pretoro, nella quale lavorava come contabile, per potersi dedicare alla sua passione. Da ragazza impiastricciava tavola e fornelli aiutando la madre in cucina, ma è stato il padre a trasmetterle lo spirito imprenditoriale, lo stesso che l’ha dotata del coraggio per avviare una attività tutta sua e della caparbietà per prepararsi come autodidatta. Non ha avuto fretta. All’inizio la sua era una comune pasticceria, ma intuiva di volere un prodotto tutto suo, un marchio che la identificasse e soddisfacesse.

Dopo aver acquisito sufficiente esperienza e valutato gusti e richieste dei clienti, Paola ha preso a lavorare su un prodotto nuovo, frutto dell’artigianalità creativa e di un lungo lavoro di ricerca. Il primo requisito che il prodotto avrebbe dovuto soddisfare era la corrispondenza con le tradizioni del paese in cui era nata, la Pretoro delle persone che si conoscevano tutte, dell’odore fresco dei panni stesi al sole e degli odori che si diffondevano dalle cucine, del pane fresco preparato con la farina uscita dai mulini del posto.

Quindi ha iniziato a sperimentare varie combinazioni di ingredienti che parlassero del territorio. L’idea era di partire dal vino Montepulciano d’Abruzzo per arrivare a un dolce artigianale dedicato a Pretoro. Dopo varie prove, nel 2009 è arrivata a dare corpo alla sua idea creando il suo prodotto ideale, dal gusto deciso e schietto, come un montanaro, con un’anima cremosa e morbida. La torta del lupo, infatti, si distingue per riuscire a conservare un carattere gentile, pur impregnata di liquore. È il frutto anche di un accurato procedimento di lavorazione e cottura grazie al laboratorio che funziona a pieno ritmo con tre addette: una scelta di Paola, quella di rimanere piccoli, per continuare a garantire la qualità. Dal 2010 il nome della torta è protetto dal marchio registrato all’ufficio Brevetti di Chieti.

Nell’elaborazione dell’idea ha influito la presenza, sulla Maiella, del lupo, con la cui immagine Paola è stata accompagnata sin dall’infanzia. Per descrivere gli abitanti del borgo, spesso i vicini usavano la similitudine “essere come un lupo di Pretoro”. E la torta non poteva che essere “nera”, come il lupo cattivo invocato anticamente per spaventare i bambini capricciosi. A Pretoro sono familiari anche gli ululati perché appena fuori il paese i lupi vivono liberamente nell’Area faunistica del Lupo. Può capitare di vederlo scolpito nei tradizionali laboratori degli artigiani del legno o di incontrarlo ritratto tra le stradine del paese. Nel centro storico, poi, c’è un museo a esso dedicato. Anche una festa assai rinomata ce l’ha come protagonista: ogni prima domenica di maggio si tiene a Pretoro la rappresentazione de "Lu Lope" con "Il Miracolo di San Domenico e il Lupo", una suggestiva narrazione tramandata e rappresentata scenograficamente da generazioni. La storia racconta di un bambino rapito da un lupo mentre i genitori sono nel bosco a fare legna. L’intercessione di San Domenico, mosso dalle accorate preghiere dei genitori, ammansisce il lupo facendo sì che riportasse a casa il piccolo. Anche la Pro Loco di Pretoro omaggia il lupo inscrivendo la sua figura dentro la “P” che compone il suo logo.    

La “Torta del lupo…di Pretoro” è un dolce al cioccolato nero e vino rosso, generosamente imbevuto di rhum giamaicano e caffè, farcito con cioccolato gianduia. La base, tipo pan di Spagna, è preparata con farina di grano tenero, uova fresche, cacao amaro, anice, limone, vino rosso Montepulciano d’Abruzzo e caffè. Confezionato, ha una scadenza di quattro mesi.

La personalità di questo dolce, che risulta morbido e inzuppato, non può essere pienamente apprezzata senza il suo involucro. Viene confezionato in una elegante scatola marrone chiusa da un prezioso nastrino dorato. È protetto prima da una vaschetta trasparente e poi da un sacchetto dorato sapientemente ripiegato per evitare il contatto con l’ossigeno. Ogni elemento è curato nei minimi particolari. Il packaging, con i toni del marrone, sottolinea l’attenzione ai sensi, al calore del focolare domestico che dà sicurezza, alle radici.

Per la caratteristica dei suoi ingredienti, viene consumata soprattutto in inverno ed è molto richiesta nel periodo del Natale. Apprezzata soprattutto dalla clientela maschile, sa attrarre e incuriosire anche i giovani. Può essere accompagnata da delicati passiti o da liquori. Paola stessa ha personalizzato l’abbinamento con liquori fatti produrre da un liquorificio abruzzese: il ‘Lupo Amaro’, liquore a base di erbe della Maiella, fresco, un po’ dolce e un po’ amaro, e ‘Amor di Lupo’ a base di cioccolato, che può essere utilizzato anche come ingrediente per dolci o per guarnire i gelati.

Dopo 12 anni, Paola ha deciso di rinnovare la ricetta con la variante al pistacchio per esaltare la versatilità della torta: nella base e nella farcitura ha inserito crema e cioccolato al pistacchio. Risulta più delicata e meno alcolica, ma la versione classica rimane la preferita dai clienti.

Le torte vengono vendute nella bottega-laboratorio di Pretoro, nelle enoteche e nei negozi di prodotti tipici in giro per l’Abruzzo. Vengono anche esportate tramite un rivenditore del Nord Italia, che le destina all’estero, e a Roma.

Nello stesso punto vendita possono essere reperiti anche pasticceria salata, infusi, mieli, liquori, spumanti, pasta delle aziende locali. L’obiettivo per Paola è offrire un servizio al paese, evitando ai residenti di fare tanti chilometri. Ancora un pensiero per la sua Pretoro.

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