Per ottenere i fichi secchi si procede per fasi successive di lavorazione, che si possono così riassumere:

1. raccolta dei frutti asciutti con il peduncolo, completamente maturi e tutti allo stesso grado di maturazione, separando i fichi bianchi da quelli colorati;
2. sbiancatura dei fichi bianchi con un trattamento ai vapori di zolfo per una ventina di minuti;
3. esposizione dei fichi al sole per lo più su graticci di canna, evitando il contatto tra i frutti e tenendo l'occhio del siconio verso l'alto fino alla completa coagulazione del succo interno;
4. durante l'essiccazione i fichi vanno periodicamente rivoltati, con frequenza quotidiana, per variare l'esposizione ai fattori esterni e garantire un disseccamento omogeneo e graduale, eliminando quelli piccoli o macchiati e comprimendo quelli rigonfi per eliminare le sacche d'aria;
5. durante l'essiccamento i fichi vanno protetti dalle impurità e dalle ovideposizioni delle femmine di Efestia;
6. a essiccamento avvenuto, disinfestazione dei fichi secchi per due ore in autoclave sottovuoto usando bromuro di metile. Nelle produzioni artigianali si immergono i fichi in acqua di mare bollente o soluzione salina di cloruro di sodio, per circa due minuti.

Per un essiccamento ottimale, la perdita d'acqua deve raggiungere il 30-35%.

In Italia, per la produzione di fichi secchi, vengono preferite le varietà Fico dottato, Brogiotto, Pissalutto, Farà.

In Turchia, uno dei maggiori produttori mondiali di fichi secchi, viene principalmente usata la varietà Fico di Smirne, che è per definizione un fico caduco, cioè che giunge a maturazione senza cadere solo se viene fecondato.

Generalmente, i contadini, tra cui anche quelli abruzzesi, usano un sistema tradizionale naturale di preparazione dei fichi secchi che non prevede il trattamento con altre sostanze per garantirne la conservazione. I fichi vengono esposti al sole così come raccolti, su graticci di canne o tavole di legno; spesso si coprono con reticelle bianche per evitare il contatto con mosche e altri insetti. Le grate e le tavole con sopra i fichi vengono ritirate e riparate ogni sera o in caso di pioggia, ciò per evitare che la pioggia o la rugiada notturna bagnino i fichi allungando il periodo di essiccazione. I fichi poi vengono riesposti al sole il mattino seguente. Talvolta il fico viene aperto in due metà dal lato del peduncolo per favorirne l'essiccazione e ottenere le cosiddette coppie, che non sono altro che due mezzi fichi secchi uniti.

Quando i fichi sono appassiti del tutto e hanno perduto la loro umidità diventando dolcissimi, vengono passati al forno a legna non troppo caldo, disposti su graticci fatti con canne o con polloni di ulivo coperti con foglie fresche di fico; appena il colore dei fichi diventa dorato, si tolgono dal forno e si conservano in madie di legno, per essere consumati durante l'inverno.

Se tutte le procedure sono state eseguite correttamente, i fichi si conservano perfettamente fino a primavera, lasciando col tempo apparire in superficie una patina bianca zuccherina e diventando morbidi e succulenti. Talvolta i fichi si infornano con foglie di alloro e semi di finocchietto per aromatizzarli.

Le "coppie" di fichi, prima di essere infornate, possono essere farcite con mandorle, gherigli di noci, bucce d'arancia. I fichi secchi, singoli o in "coppie", farciti o meno, possono anche essere impilati (i cosiddetti fichi impaccati), a mo' di spiedini, in stecchi secchi o coppie di stecchi.

Ingredienti per ogni chilo di fichi bianchi e neri:

500 gr di zucchero,

1 limone spremuto,

1 mela a pezzettini.

Tempo di cottura: circa un'ora per rapprendersi.

Tempo di preparazione: 1h e 30 ca.

Difficoltà: impegnativa

Modalità di preparazione:

Per prima cosa lavare bene la frutta, togliere il fondo (in cui può annidarsi qualche insetto).

Tagliarla poi a pezzettini, metterla in una pentola insieme agli ingredienti, portarla a bollore, e quando si rapprende versare in vasetti sterilizzati, capovolgerli per circa 10 minuti (serve per sterilizzare il tappo) e coprirli con una coperta fin quando si sfreddano.

Non togliere la buccia per un gusto più intenso.

Si può preparare a parte anche una confettura di fichi col peperoncino da gustare con il formaggio pecorino. Basta aggiungere un bel peperoncino piccante (lazzarette, cazzarielle, diavulille, saittine).

1) Carpaccio ai fichi

Se state pensando di scegliere i fichi per preparare un antipasto un po' diverso dal solito, questa ricetta vegetariana potrebbe fare al caso vostro. I fichi in questo caso vengono abbinati alla mozzarella, al parmigiano in scaglie e ad erbe aromatiche come il rosmarino. Vi serviranno pepe nero e pepe verde per condire.

2) Antipasto ai fichi e zenzero

Se volete preparare un antipasto ai fichi che sia allo stesso tempo dolce ma anche leggermente piccante, non dimenticate di abbinare questi saporitissimi frutti a un tocco di zenzero. Vi serviranno anche olio extravergine e pane, ancora meglio se casereccio.

3) Fichi ripieni con pinoli e aceto balsamico

Questo piatto a base di fichi è molto versatile. Lo potrete servire come antipasto, come aperitivo ma anche come secondo piatto originale accompagnandolo ad altri piatti di stagione. Ad arricchire di gusto i fichi ecco che troviamo i pinoli e l'aceto balsamico. Per il ripieno dei fichi potrete scegliere formaggio spalmabile o tofu morbido.

4) Risotto ai fichi

Avete mai provato a scegliere i fichi come ingrediente per il vostro risotto? Non sottovalutate mai l'accoppiata vincente tra sapori dolci e salati in cucina, che vi stupirà soprattutto nei primi piatti. Per preparare questo risotto potrete unire fichi di varietà diverse, ad esempio fichi verdi e fichi neri. Non dimenticate di tenere da parte delle fettine di fichi fresche per guarnire.

5) Penne ai fichi e peperoni

Se volete portare in tavola un piatto di pasta un po' diverso dal solito, è arrivato il momento di sperimentare un nuovo condimento a base di fichi e peperoni per le classiche penne. La ricetta prevede di utilizzare fichi, peperoni da cuocere in padella e sedano. Potrete scegliere delle penne integrali o di farro.

6) Involtini di foglie di vite e fichi

Avete mai provato a preparare degli involtini con le foglie di vite? Alcune ricette prevedono di preparare un ripieno di riso, uvetta ed erbe aromatiche, ma potrete benissimo aggiungere agli ingredienti del vostro piatto – adatto come antipasto o come secondo – dei fichi, insieme a miele e formaggio caprino.

7) Schiacciata con i fichi

Focaccia con i fichi (dolce o salata). Nel caso di quella salata, può essere servita come secondo piatto tagliata a triangolini e accompagnata da un'insalata leggera o da un contorno di verdure di stagione. Il segreto per rendere questa schiacciata ai fichi davvero speciale è il rosmarino fresco. Per la schiacciata ai fichi dolce aggiungere alla ricetta noci e zucchero di canna integrale o un dolcificante naturale a scelta.

8) Strudel con fichi e uva

Chi vuol variare la classica ricette dello strudel di mele può sostituire il ripieno tradizionale con dei fichi freschi e con dell'uva. Lo strudel sarà ottimo con un tocco di croccantezza, aggiungendo pinoli o gherigli di noce tritati.

Di Mario D'Alessandro

Chi gusta questo dolce, abbastanza diffuso in Abruzzo, comprende che non ha significato giusto l’espressione “non vale un fico secco”. Con questa torta, dovuta all’estro cuciniero di Ada D’Alessandro (la terza delle mie sei belle sorelle), si scopre che anche i fichi secchi hanno un loro valore. Eccome. Il dolce viene ammannito nelle feste comandate del periodo natalizio, ma lo si può proporre per qualsiasi lieta occasione.

Ingredienti

½ chilo di fichi secchi abruzzesi (possibilmente di Bucchianico o di Casoli, popolati di fichi), 3 etti di farina 00; 1 etto di pane raffermo; 220 grammi di zucchero; 3 uova, 3 cucchiai di cacao amaro in polvere; pezzi di cioccolato fondente; un pugno di noci tostate e tritate; 1 etto di mandorle tostate e spezzate, buccia d’arancia a pezzettini e succo;  buccia di limone a pezzettini e succo; 1 bustina di vaniglia; 1 bustina di lievito Angelo o Bertolini; un cedro candito; un pezzo di cannella; ½ bicchiere di latte; ½ etto di pinoli tostati; una grattugiata di noce moscata.

Modalità di preparazione

In una zuppiera unire tutti gli ingredienti e amalgamare bene, aggiungendo latte se l’impasto dovesse risultare troppo duro. Si prende una teglia (30 cm di diametro), si imburra e si infarina, quindi vi si versa l’impasto per un’altezza di circa 5 cm, coprendo con i pinoli e lo zucchero. Si mette in forno a 180° per circa mezz’ora, controllando la cottura prima di tirarla fuori e gustarla in compagnia, e ricredersi sul valore dei fichi secchi!  

Anche la Basilicata, come tutte le regioni del Sud, può vantare una buona varietà di fichi, consumati freschi o secchi.  Tra i fichi freschi emerge il fico rosa di Pisticci, alla base anche della preparazione del “Ficotto” e utilizzato anche per gli gnocchi ripieni di fichi rosa caramellati.  È nota la Sagra dei Fichi di Miglionico che si tiene nel periodo estivo.

Tra i tanti modi di gustare questo frutto lucano figura quello dei “Fichi fritti”, da consumare come dolce a fine pranzo.

 Ingredienti

10 fichi

1 bicchiere di Porto

1 cucchiaio di zucchero

2 uova

100 g di farina

Olio extravergine d’oliva q.b.

Modalità di preparazione

Private i fichi della pelle esterna e fateli marinare per circa 10 minuti in un composto di zucchero e Porto. Preparate una pastella piuttosto fluida sbattendo le uova con l’acqua e la farina. Sgocciolate i fichi, girateli nella pastella e friggeteli in olio bollente. Adagiateli su un foglio di carta assorbente e spolverizzateli con poco zucchero.

Occorre tenere presente che i fichi devono essere maturi ma sodi.

Si suggerisce anche un’eventuale variante a proprio gusto: versare sui fichi del miele invece di spolverizzare lo zucchero

Le Marche hanno avuto in passato importanti coltivazioni di fichi, soprattutto Dottato e Brogiotto, che la cultura contadina utilizzava per la preparazione del tradizionale “lonzino di fichi”. Una tradizione che rischia di scomparire. Di qui il progetto dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Marche di favorire un impianto di 200 piante di fichi nella zona dei Castelli di Jesi nella media Vallesina (Ancona) con la prospettiva di raccogliere i primi frutti nei prossimi due-tre anni, costituendo una filiera del Presidio sostenuto con fondi regionali.

Si tratta di salamotti di fico (varietà Dottati oppure Brogiotti) fatti seccare e legati con spago o filo di lana, preparati nel periodo della vendemmia dai contadini e consumati nel periodo invernale. Gustosi per merende e per chiudere i pasti delle feste comandate. Di colore marrone dorato, compatti e solidi, sono ottimi tagliati a fettine; Attualmente sono confezionati anche sottovuoto perché si mantengano freschi tutto l’anno. Il lonzino, tagliato a fettine non troppo sottili, alla vista si presenta come un impasto fine di fichi secchi macinati, con presenza di mandorle e noci. Al naso si sente immediatamente la frutta matura con una nota avvolgente di anice. Al palato deve risultare morbido e armonico. Se viene servito con la sapa (mosto di uva), risalta meglio la sua dolcezza complessiva con note di caramello. È ottimo abbinato a un formaggio non molle, di media stagionatura accompagnato, magari da un calice di vino passito.

Per realizzare il torrone ai fichi secchi, alternativo a quelli esistenti in commercio, è necessario disporre di una spianatoia di marmo, quella che usano i cioccolatai per stemperare e lavorare il cioccolato. La ricetta del torrone ai fichi secchi, da confezionare, se si vuole, in diversi pezzi, è semplice da realizzare.

Ingredienti: 1,5 kg di miele; 700 gr di noci; 700 gr di fichi secchi; 400 gr di zucchero; 4 albumi d’uovo; 1 dl di olio di mandorle; buccia di 1 limone; cannella q.b.

Modalità di preparazione: sciogliere il miele a bagnomaria e non appena sarà diventato biancastro aggiungere gli albumi precedentemente montati a neve ben ferma. Quando il miele sarà indurito, aggiungere la frutta secca, lo zucchero, la cannella e la buccia del limone grattugiata; quindi impastare. Non appena l’impasto si sarà addensato, versarlo su una spianatoia di marmo unta d’olio di mandorle, e darei una forma rettangolare alta circa 1 centimetro. Lasciare raffreddare e non appena sarà intiepidito, tagliarlo a pezzi e avvolgerlo nella carta argentata. Conservare in una scatola di latta.

Il vincotto di fichi è una “conserva casalinga” tipica pugliese che viene utilizzata soprattutto per la preparazione di alcuni dolci tipici locali, pasquali e natalizi, come le cartellate, le pettole dolci, le paste di mandorla, ecc.

Questo prodotto, tipico della tradizione contadina, è un vero e proprio nettare, un prodotto esclusivo della regione Puglia che esalta i sapori e che si ottiene dai frutti molto maturi del fico da cui si estrae un liquido scuro, molto denso, molto dolce e con un profumo intenso.

Ingredienti

2 kg di fichi freschi;

2 litri di acqua

Modalità di preparazione

Per cominciare è necessario spaccare i fichi e metterli a bollire in una pentola con abbondante acqua fino a quando non si spappolano; togliere dal fuoco, scolare e mettere il composto ottenuto in un sacchetto di lino (o di juta) che viene strizzato fino a far uscire tutto il succo (attenzione a non scottarsi);

raccogliere il ricavato e rimetterlo a cuocere sul fuoco fino a quando il liquido non raggiunge la consistenza desiderata: denso al punto giusto (non troppo); per verificarne la densità se ne versa un po' su un piattino, se non scivola e forma una "lenticchia" ha raggiunto la giusta consistenza. Attenti a questa ultima fase, più è denso, più lunghi saranno i tempi di conservazione.
Togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare completamente prima di imbottigliarlo, ben chiuso e di riporlo in dispensa.