L'olio monovarietale di Tommaso Masciantonio

from: Anna Crisante

L'olio monovarietale di Tommaso Masciantonio

Sapienza antica, sensibilità moderna

Azienda pluripremiata • Il Progetto monocultivar di Intosso • Dagli oli ai vini • L'agriturismo Tommaso Masciantonio

Casoli

Se percorri la Linea Gustav che da Guardiagrele conduce a Casoli, un sentiero intriso di memoria, ti ritrovi sulla “Piana” di Caprafico, un altopiano sassoso circondato dalle cime della Maiella, il cui terreno colpisce per la presenza della pietra bianca dalla quale spuntano gli ulivi.

Ed è proprio da questo terroir a predominanza calcarea, contraddistinto dall’abbondante presenza di pietra della Maiella, che l’olio del Trappéto di Caprafico - Azienda Agricola Tommaso Masciantonio, pluripremiato per la qualità, trae le sue caratteristiche peculiari.

Tommaso, il titolare, è riuscito a mantenere alta la qualità del suo olio anche nell’ “annus horribilis dell’olio”, l’annata del 2014, negativa per la massiva presenza della mosca olearia come conseguenza delle particolari condizioni climatiche, che in Italia ha decimato la quantità di olive raccolte e la produzione di olio.

Allora cerchi nel territorio la ragione del successo, in quel terreno pietroso, aspro e selvaggio, dove gli alberi di ulivo piantano le radici nella roccia calcarea scivolata dalla montagna. Osservi la loro ostinazione, la resistenza. Sono piccoli ed esili, anche quando hanno tanti anni: “forti e gentili”, un po’ come la gente d’Abruzzo poco propensa a manifestare la propria interiorità ma generosa nel DNA, gente impastata con lo stesso ruvido carattere della montagna. Questi alberi, nelle silenziose piane di Caprafico e Laroma, a Casoli nella provincia di Chieti, sono abbracciati dalla Maiella, nutriti dalla sua linfa minerale, accarezzati dai suoi venti che conservano l’odore del mare, addolciti e protetti dalla sua immagine rassicurante. Da questi olivi discreti si ricava un frutto straordinario, ricco di profumi e di intensità aromatiche, che durante la maturazione respira le note di cisti, ginestre, timi, ginepri e piante selvatiche.

Ancora, ne cerchi le ragioni nel particolare microclima delle pendici della montagna, a 500 metri di altezza sul livello del mare, solitamente asciutto e fresco. Un’oasi dove sorgono 5 mila alberi di ulivo per oltre la metà ultrasecolari, in un ambiente sfavorevole all’insediamento di parassiti e della mosca olearia tanto temuta dagli olivicoltori.

Ma poi quando conosci Tommaso ti chiedi se non sia lui il fattore principale della qualità dell’olio pluripremiato. Quarantotto anni, e con l’esperienza di un veterano, ha sviluppato un know how ereditato dalla sua famiglia che produce olio dal 1874 e che ha dato l’avvio, nel 1948, all'azienda che oggi porta il nome di Trappèto di Caprafico. Dopo quattro generazioni, la famiglia Masciantonio continua a produrre olio con una filosofia improntata su valori antichi e sulla ricerca delle nuove tecnologie.

Meticoloso, preciso, esperto nell’utilizzo di macchine di ultima generazione, Tommaso trascorre molto tempo sul campo per prendersi cura degli alberi, instaura un “dialogo” con le olive, le osserva, percepisce ogni minimo cambiamento, previene i problemi che potrebbero presentarsi.

Tiene sotto controllo i possibili difetti effettuando una raccolta precoce, prima che inizi l’invaiatura, e trasportando le olive in recipienti rigidi di plastica forata che ne favorisce l’aerazione. Evita di immagazzinare le olive iniziando la lavorazione entro sei ore dalla raccolta. La spremitura è a freddo.

Segue con maestria tutta la filiera, dalla raccolta alla spremitura, alla conservazione, all’imbottigliamento, conosce le tecniche per dare al suo prodotto il carattere che ha deciso, più fruttato o più dolce.

Nel frantoio a ciclo continuo Tommaso conserva le vecchie macine in granito per la molitura, ma solo come reperto da mostrare durante le visite. Nel Trappeto il frangitore è metallico e la spremitura avviene con presse idrauliche che hanno sostituito quelle con i fiscoli.

La crema di olive viene inserita nelle gramole, vasche in acciaio a chiusura ermetica che consentono di mantenere la temperatura più bassa, intorno ai 25°. La pasta passa poi, per la separazione dell’olio, nella centrifuga orizzontale a due fasi e mezzo, operazione che viene fatta con l’aggiunta di acqua di vegetazione. La lavorazione avviene completamente al chiuso per preservare la parte nobile dell’olio, come polifenoli e aromi. Alla fine, l’olio viene fatto decantare naturalmente senza essere filtrato.

Ma il lavoro per arrivare a un olio eccellente non termina qui. Anche la conservazione ha la sua importanza. Per evitare l’ossidazione, l’olio viene riposto sotto azoto, in grosse cisterne di acciaio inox in ambiente rustico a temperatura costante di 17°. Quantità elevate di olio favoriscono una maggiore stabilità nel tempo. È in queste cisterne che l’olio viene fatto decantare e travasato dopo un mese. È sempre da queste cisterne che viene spillato all’occorrenza.

A richiesta l’olio viene confezionato in bag-in-box per evitare il contatto con l’aria garantendo la freschezza delle olive appena raccolte e lavorate. Per l’olio venduto in vetro, invece, l’azienda è munita di un macchinario per aspirare l’ossigeno dalle bottiglie, le sterilizza, sigilla il tappo e appone l’etichetta. Quest'olio imbottigliato è venduto in oltre quindici Paesi all’estero.

Con sapienza antica e sensibilità moderna Tommaso Masciantonio, Maestro d’Olio e Agricoltore Custode, realizza le sue più grandi interpretazioni olearie esprimendo al massimo le potenzialità delle cultivar autoctone – olive Intosso, Gentile di Chieti, Crognalegno, Cucco – salvaguardando e valorizzando la biodiversità nella ristretta area alle pendici della Maiella: agricoltura organica responsabile e sostenibile a minimo impatto ambientale.

Azienda pluripremiata

L'azienda negli ultimi dieci anni è stata inondata da una pioggia di riconoscimenti, tra cui quelli del Gambero Rosso, con le "Tre foglie" nella Guida agli Oli d’Italia, e del Sol D’Oro International Competition. Non si contano i Primi Premi, Premi Speciali, Gran Menzioni, Medaglie d’Oro, nelle categorie Fruttato medio, Fruttato intenso, Biologico. L’ultimo podio il Trappeto lo ha raggiunto nell’aprile 2023 al Vinitaly & Sol con la Medaglia d’oro al Sol & Agrifood di Verona: alla Rassegna nazionale si è aggiudicata il Sol d’Oro per il suo Extravergine d’oliva fruttato medio.

Il Progetto monocultivar di Intosso

L'olio di Intosso è stato inserito dal Gal Maiella Verde tra i "10 sapori da salvare".

Tommaso Masciantonio lavora da tempo a questo progetto per la valorizzazione dell’antica cultivar Intosso, una varietà rustica e da mensa che la tradizione ha sempre usato per le "olive curate". L’olio da Intosso si rivela al naso con un fruttato intenso e con note di foglia di pomodoro.

Questa cultivar offre splendide olive da frutto di media grandezza, della giusta durezza, gustose e stuzzicanti, ideali per essere conservate in salamoia dopo opportuna deamarizzazione, e con le quali produrre anche un olio monovarietale di altissima qualità. L'azienda presta particolare attenzione alla conservazione delle antiche varietà e le custodisce gelosamente, a testimonianza della sua storia gastronomica.

Che sentori si nascondono dietro l'olio di Intosso Trappèto di Caprafico di Tommaso Masciantonio?

L’olio extravergine di oliva Intosso è un olio dall’aroma fruttato con note di pomodoro, carciofo ed erbe appena falciate, dal gusto amaro e piccante. Ottimo in abbinamento a tagliate di carne, verdure cotte dal sapore deciso o insalate di mare. Ideale come condimento a crudo su piatti a base di verdure e carne.

Del Progetto dell'olio da monocultivar di Intosso, parla l'esperto in Scienze gastronomiche Gino Primavera che nel suo libro La cucina della Maiella gli ha dedicato un capitolo. Allo stesso progetto hanno lavorato gli olivicoltori, la Confesercenti e il Gal Maiella Verde per redigere un Disciplinare di produzione da proporre al Ministero delle Politiche Agricole. In questo modo si vuole arrivare a dare agli oli la stessa importanza e visibilità che oggi in Italia hanno i vini.

Dagli oli ai vini

L’azienda è condotta interamente in regime biologico. Non si effettua irrigazione e si fa ricorso una volta l’anno alla sola concimazione organica. La lavorazione del terreno è superficiale. L’azione schermante del terreno calcareo e pietroso ha effetto pacciamante e riduce in maniera naturale la formazione di erbe infestanti.

La Dop Colline Teatine Bio, blend di Gentile di Chieti, Intosso e Leccino, è un extra vergine dai sapori dolci e profumi fruttati dalla grande armonia, con caratteristico gusto mandorlato. Si presenta con colore verde brillante dai riflessi dorati che al naso esprime la mediterraneità con toni agrumati e aromatici di rosmarino. In bocca entra fresco con riconoscimenti di cicoria, lattuga e mandorla dolce sul finale.

L'Intosso è l'olio extravergine dal gusto amaro e dall’aroma fruttato con note di pomodoro, carciofo ed erbe appena falciate. In bocca risulta con un equilibrio di sapori, amaricante di cardo e piccante di pepe bianco. Ottimo in abbinamento a tagliate di carne, verdure cotte dal sapore deciso come broccoli ed insalate di mare.

Alla Dop Colline Teatine Bio e all'olio monovarietale Intosso si sono aggiunti i monovarietali Crognale e Cucco.

L’olio extravergine di oliva Crognale è un olio dal colore verde scuro. Il profumo si caratterizza per i sentori di erba tagliata; il sapore è fresco ed elegante con note di mandorla e cardo, perfetta l’armonia tra piccante ed amaro. Ideale l’abbinamento con carni rosse alla brace, bruschette, zuppe di legumi.

L'Olio al limone non è un prodotto aromatizzato, è un elisir di olio profumato ottenuto dalla contemporanea spremitura a freddo, con tecniche artigianali, delle olive varietà Gentile di Chieti e limoni freschi del Sud. Il patè di olive viene conservato in piccoli barattoli, come le olive verdi e nere in salamoia.

Ma la passione per l’agricoltura, l’amore per il territorio e le eccezionali caratteristiche dell’altopiano di Caprafico hanno spinto l'Azienda oltre, portandola più di recente a valorizzare anche l’allevamento di vigneti che possano raccontare la storia di quella terra.

Così è nato il vino Montepulciano d'Abruzzo Sciatò, che si apre con un’esplosione di frutta rossa, in particolare mora e mirtilli circondate da nuance speziate di vaniglia, noce moscata e cannella. Durante l’affinamento in bottiglia le note di frutta rossa si trasformano in sensazioni più eteree, sviluppando note di confettura e ciliegia sotto spirito.

Dalle uve Pecorino nascono invece i vini Mantica, un Pecorino DOC Superiore biologico, cristallino, giallo verdolino con riflessi dorati, che si apre con un’esplosione floreale a cui si susseguono note di frutta tropicale, e Jernare, Pecorino DOC biologico, che nasce dal vigneto più giovane, di circa 13 anni.